Precio de venta y margen de ganancia en un puesto

La respuesta corta

Para fijar el precio de venta de tu puesto, calcula primero el costo completo de una pieza (ingredientes, merma, gas y empaque), decide qué margen de ganancia quieres sobre el precio y divide el costo entre uno menos ese margen. Después revisa la comisión de la terminal y cuántas piezas necesitas vender para no perder.

Margen y markup no son lo mismo, y confundirlos hace que el precio deje menos ganancia de la que esperabas. Todas las cifras de abajo son un supuesto de ejemplo para un puesto de tortas.

Fuentes consultadas el 6 de noviembre de 2026. Es una guía de cálculo, no asesoría fiscal ni contable.

Paso 1: el costo completo de una torta

Suma lo que lleva cada pieza: pan $4.50, jamón $6.00, queso $3.50, aguacate $4.20, jitomate y lechuga $1.80, y mayonesa y chile $0.90. Son $20.90. A eso súmale la merma de 6 % ($1.25), gas y aceite ($1.50) y empaque ($1.20).

El costo unitario es $24.85. Si dejas fuera la merma o el gas, tu precio nace con un hueco.

Paso 2: margen o markup

• Markup: lo que le sumas al costo. Con 100 % de markup, el precio es 24.85 × 2 = $49.70, y el margen resulta de 50 %.
• Margen: la parte del precio que queda como ganancia. Si quieres 40 % de margen sobre el precio, este es 24.85 ÷ (1 − 0.40) = 24.85 ÷ 0.60 = $41.42.
• Si en cambio le sumas 40 % al costo, el precio es 24.85 × 1.40 = $34.79, y tu margen real es solo 28.6 %.

Por eso es importante saber cuál de los dos estás usando antes de ponerle precio al menú. Las tres fórmulas que necesitas:

• Margen = (precio − costo) ÷ precio.
• Markup = (precio − costo) ÷ costo.
• Precio para un margen deseado = costo ÷ (1 − margen).

Guárdalas junto a tu calculadora y revisa con ellas el precio que cobras hoy.

Paso 3: precio elegido y comisión de terminal

Redondeas el precio a $40. Supón que 30 % de las ventas son con tarjeta y que la terminal cobra 3 %; ese 3 % es un supuesto de ejemplo, no un dato de Banxico. La comisión promedio por torta es 40 × 0.30 × 0.03 = $0.36.

La utilidad por torta es 40 − 24.85 − 0.36 = $14.79. El margen queda en 14.79 ÷ 40 = 37.0 %, y el precio de $40 es 61.0 % sobre el costo de $24.85.

Banxico explica que el banco adquirente cobra al comercio una tasa de descuento, normalmente un porcentaje de cada operación, que cubre la cuota de intercambio y otros costos. Publica cuotas de intercambio de hasta 1.91 % para crédito y hasta 1.15 % para débito, sin que en débito pueda exceder $13.50 (la página no trae fecha). La tasa de tu contrato es la que cuenta.

Paso 4: punto de equilibrio

Los costos fijos diarios del ejemplo son el lugar ($150) y el ayudante ($350): $500. El punto de equilibrio es 500 ÷ 14.79 = 33.81, o sea 34 tortas al día para no perder. Con 60 tortas, la utilidad del día es 60 × 14.79 − 500 = $387.40.

CONDUSEF señala que separar las cuentas del negocio y las personales permite ver con claridad utilidades y gastos fijos, y que así es más probable encontrar el punto de equilibrio. Llevar un corte de caja diario te da esos datos, y si fías, anota el saldo aparte como en cómo llevar el fiado en tu tiendita.

Qué pasa si sube un ingrediente

Supón, como ejemplo, que el costo de la torta sube $1.00 por un ingrediente y pasa de $24.85 a $25.85. Si mantienes el precio de $40, la utilidad baja a 40 − 25.85 − 0.36 = $13.79 y el margen a 34.5 %. El punto de equilibrio sube a 500 ÷ 13.79 = 36.26, es decir 37 tortas.

Para recuperar un margen de 40 % sobre el precio necesitarías 25.85 ÷ 0.60 = $43.08. Tú decides si subes el precio, ajustas la receta o absorbes la diferencia, pero ahora lo decides con números.

Precio visible, IVA e inflación

La Ley Federal de Protección al Consumidor pide respetar el precio y las condiciones ofrecidos (art. 7) e informar de forma notoria y visible el monto total a pagar, que incluye impuestos, comisiones y cualquier otro cargo (art. 7 Bis).

El IVA general es de 16 % (Ley del IVA, art. 1o.), pero hay actos con tasa 0 %, como la enajenación de animales y vegetales no industrializados (art. 2o.-A), y bienes cuya enajenación no causa el impuesto (art. 9o.). Si tu puesto causa IVA y a qué tasa depende del producto y de quién vende; lo resuelve una persona contadora.

Para revisar precios, la inflación general anual fue de 3.45 % en septiembre de 2026 y de 3.62 % en la primera quincena de octubre. Es un dato nacional de toda una canasta; tu costo puede subir distinto, así que ajusta solo lo que de verdad subió. La próxima publicación mensual del INEGI es el 9 de noviembre de 2026.

Preguntas frecuentes

¿Qué margen debo buscar? No encontramos una cifra oficial «recomendada» por giro; depende de tus costos fijos y de cuántas piezas vendes.

¿Qué porcentaje cobra la terminal? Depende del contrato con tu banco. El 3 % del ejemplo es un supuesto.

¿Mi puesto cobra IVA? Depende del producto y de tu situación fiscal. Pregúntale a tu contador.

Qué hacer ahora

Escribe en una hoja el costo completo de tu producto más vendido, incluyendo merma, gas y empaque. Calcula su precio con el margen que quieres y compáralo con lo que cobras hoy. Después saca tu punto de equilibrio diario y revisa si lo alcanzas con las ventas de una semana normal.